• Место проведения
    Холидей Инн Лесная,
    Москва, улица Лесная, 15
  • Дата проведения
    15-17 ноября 2017
Eng | Rus

Применение сухой пшеничной клейковины

Качество продукции хлебопекарной продукции определяется качеством основного сырья - муки. Хлебопекарные предприятия России ежегодно перерабатывают значительные объемы (до 60%) муки с пониженными хлебопекарскими свойствами; низким содержанием клейковины неудовлетворительным ее качеством - слабой или короткорвущейся клейковиной, пониженной или повышенной активностью ферментов и т.д. Одним из способов улучшения или корректировки качества муки является добавление сухой пшеничной клейковины.

Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. Сухая клейковина традиционно используется при производстве муки и хлебобулочных изделий. Более того, данные зарубежных публикаций и отечественные исследования показывают, что сухая клейковина по сравнению с другими белковыми продуктами обладает более широким спектром функциональных свойств (таблица 1), что создает возможности ее разнообразного использования.

Таблица 1. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых продуктов

В таблице 2, приведены возможные пути использования сухой клейковины в связи с разнообразием ее функциональных свойств.

Основными направлениями применения клейковины остаются мукомольная и хлебопекарная отрасли. В последние двадцать пять - тридцать лет использование сухой клейковины выросло в десятки раз особенно в передовых странах с развитой агропромышленной индустрией. Вместе с тем, потребление клейковины связано главным образом с необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины или со слабой клейковиной.

В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. В европейских странах добавление кпейковины к слабой муке обусловлено экономией, т.к. сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется из США и Канады.

В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%) от 1 до 2% сухой клейковины . При этом, улучшаются физические и реологические свойства теста и качество хлеба, а выпекаемый хлеб получается таким, что его качество соответствует хлебу, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка 14-15%.

Таким образом, добавление клейковины к муке обеспечивает получение муки о заданными содержанием белка и хлебопекарными свойствами.

В России также возрастает использование сухой клейковины в хлебопечении. Применение клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста; укрепить физические и реологические свойства теста; улучшить физико - химические и органолептические показатели качества хлеба; увеличить срок сохранения свежести готовых изделий; улучшить структурно - механические свойства мякиша; увеличить выход готовых изделий.

Исследования, проведенные сотрудниками ГосНИИХП, показали целесообразность добавления от 1 до 3 % пшеничной сухой клейковины при переработке муки с пониженным содержанием клейковины при всех способах тестоприготовления (опарном, безопарном, ускоренном).

Санкт-Петербургским филиалом ГосНИИХП разработаны следующие рекомендации по использованию сухой клейковины: для улучшения физических и реологических свойств теста и качества хлеба из пшеничной муки вносить до 2 % сухой клейковины; для улучшения структура пористости и удельного объема хлеба при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами количество сухой клейковины может составлять 4-6 % к массе муки; для разработки новых видов изделий, обогащенных растительным белком, количество сухой клейковины может быть увеличено в пределах от 20 до 40 % к массе муки.

При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве до 10 % к массе муки. Наиболее широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.

В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИХП разработан диетический сорт «Хлебец зернышко», содержащий в рецептуре 30 % сухой клейковины и 10% пшеничного зародыша. До 30 % сухой клейковины входит в состав диетического сорта белково - пшеничного хлеба, рецептура и технология которого разработана ГосНИИХП. Во МГУППе разработан сорт хлебобулочных изделий хлеб и булки «Радонежские» с использованием 20 % сухой клейковины к массе муки. Содержание белка в щелях составляет около 17%, Изделия прошли клиническую апробацию и внедрены в производстве.

За рубежом, как правило, производятся добавки сухой клейковины порядка 2 %, применяемые при изготовлении хлебных изделий, таких как булочек, гамбургеров и др. Применение клейковины повышает потребительские свойства изделий, улучшает вкус и делает их более привлекательными для потребителя.

Сухая клейковина как добавка способна нивелировать отклонения в качестве хлеба из пшеничной муки с высоким содержанием клетчатки, вносимой с соевой отрубянистой мукой, пшеничными отрубями, а также такими компонентами, как побочные продукты переработки кукурузы, кокосовые орехи. Например, качество хлеба из 85 % пшеничной муки и 15 % пшеничных отрубей может быть значительно улучшено при добавлении клейковины.

Макаронная промышленность предъявляет особые требования к качеству сырья, Обычно для производства макаронной муки (крупок и полукрупок) используется зерно твердой пшеницы и мягкой высокобелковой пшеницы. Использование сухой клейковины может расширить возможность применения обычной хлебопекарной муки и повысить качество макаронных изделий. Так добавление клейковины к муке обеспечивает высокую прочность макаронным изделиям, усиливает сопротивление к разрушению и повышает их устойчивость при тепловой обработке.

В ГосНИИХП разработана рецептура на производство макаронных изделий с применением сухой пшеничной клейковины.

В Болгарии внедрена технология изготовления низкокалорийных диетических макаронных изделий с добавлением 35% пшеничных отрубей или 10-20 % сухой клейковины. Содержание белка в изделиях составляет около 20 %, потери при варке не превышают 6,7% сухих веществ.

Сухая клейковина и различные смеси, полученные с ее использованием, находят широкое применение при выработке мучных кондитерских изделий.

При приготовлении печенья сухая клейковина в количестве от 2 до 20 % предварительно смешивается с мукой, затем осуществляется замес теста с остальными компонентами печенья.

От 5 до 50 % сухой клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается начинка с влажностью 5-20 %, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов.

Во МГУППе разработана технология производства галет с применением сухой клейковины. Особенность технологического приема заключается в том, что 8-10 % сухой клейковины вводится в жировую фракцию эмульсии, при этом создаются условия для липид - белкового взаимодействия, способствующего повышению качества готовых изделий.

Сухая клейковина используется также для панировки и глазировки некоторых пищевых продуктов, т. к. применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктов значительно повышает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусной поверхности. Сухая клейковина используется и для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами.

Добавка 1-2 % клейковины при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.

Еще одно направление применения клейковины - приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Для обогащения готовых завтраков белком используется пшеничная клейковина или соевая мука. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.

Уникальные адгезивные, когезивные и пленкообразующие свойства гидратированной нативной пшеничной клейковины и ее термофункциональные свойства позволяют использовать ее в качестве добавок в мясные, рыбные продукты и продукты из мяса птицы. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты и др., а также для изготовления кулинарных рулетов, консервированной ветчины.

Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6% в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Изделия, содержащие клейковину, по вкусовым свойствам превосходили изделия, приготовленные с использованием казеината натрия, а также изделия без белковых добавок.

Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии, может использоваться при разработке новых продуктов питания - аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.

Вязкоупругие свойства клейковины позволяют применять ее при изготовлении аналогов сыра, имеющих текстуру и вкусовые качества натурального сыра. Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком могут быть использованы для замены до 30 % казеината натрия при изготовлении сыров.

Сухая клейковина может быть использована в количестве 3-6 % от массы компонентов смеси в производстве плавленых сыров. Наиболее высокая консистенция плавленых сыров отмечается при введении в рецептуру 3,0 % клейковины во всем исследуемом диапазоне массовой доли влаги в готовом продукте 46-48 %.

Пшеничная клейковина применяется при производстве кормов в рыбном хозяйстве, повышая их питательную ценность. Адгезивные свойства клейковины обеспечивают связывание, необходимое для шариков и гранул корма, ее нерастворимость в воде уменьшает разрушение гранул и шариков. Вязкоупругие свойства клейковины улучшают жевательные свойства корма. Для этого клейковина экструдируется, насыщается воздухом, и на ее основе получается в зависимости от требований - либо плавающий, либо погружающийся на дно корм.

Пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в фармацевтической промышленности для таблетирования.

Наибольшее количество клейковины (порядка 60%) потребляется в мире при хлебопечении, при изготовлении булочек, хлеба, кексов, печенья и т.д. на хлебопекарных предприятиях. Часть, объемов используется непосредственно для обогащения муки на мукомольных предприятиях Помимо хлебопекарной отрасли, другими направлениями использования сухой клейковины являются производство мясных изделий, сыров, кормов и п ищевых имитаторов («дары моря» и т.д.). Сухая клейковина может заменять соевый изолят или соевую муку.

Результаты прогноза специалистов, работающих с клейковиной, свидетельствуют о том, что в ближайшие 10 лет содержание клейковины в пшенице будет постепенно уменьшаться, что повлечет за собой резкое увеличение спроса на сухую клейковину.

Содержание мокрой клейковины:

 

Выводы

 

1. В мукомольной промышленности добавление сухой пшеничной клейковины рекомендуется для корректировки качества муки путем ввода на стадии получения готовой продукции или на складе готовой продукции в количестве от 1-2%. При этом введение добавки осуществляется дозатором в подающий на склад шнековый транспортер или барабанное устройство для смешения. Если введение клейковины осуществляется на складе готовой продукции, то мукомольное предприятие может производить муку, удовлетворяющую специфическим требованиям потребителя под конкретный заказ для определенного хлебобулочного изделия, при этом количество клейковины и ее качество задается заказчиком. В Европе вот уже более 30 лет как крупные, так и небольшие мельничные производства перерабатывают зерно любого качества, обеспечивая стабильное высокое качество выпускаемой муки только путем добавления клейковины, при этом на складах имеется не менее 40 сортов муки, предназначенных для выпуска широкого ассортимента хлебобулочной и иной продукции.

Для улучшения качества муки в России вырабатывается порядка 8 млн. тонн муки, из них 60% или 4,8 млн. нуждается в улучшении качества. При улучшении качества муки путем добавлений 1% сухой клейковины потребность составляет 48.000 тонн.

2. В хлебопекарной промышленности добавление клейковины рекомендуется для улучшения физических и реологических свойств теска, вкусовых качеств и внешнего вида хлебобулочных и других видов изделий в количестве 1-2%. Кроме того, для выпечки диетического хлеба, который просто необходим людям, страдающим диабетом, рекомендуется добавление клейковины в количестве от 20% до 30% от веса муки.

При этом, количество людей больных диабетом составляет порядка 5% от общего числа жителей страны (для России порядка 7-7,5 млн. человек), В сутки каждый больной должен потреблять 200 г. диабетического хлеба, в ыпекаемого из 140 г. муки с рекомендуемым содержанием сухой клейковины 30 г. Таким образом, потребность в сухой клейковине для диетического питания этой категории населения составляет 7 млн. чел. х З0г. х 365 дней = 78.650 тонн в год.

При поддержке